乡间杀年猪记事

■李应军

春节是大部分中国人最看重的节日，要做的准备工作很多很多，扫尘、蒸馍、磨豆腐、煮肉、生豆芽菜、做米酒(醪糟)、拆洗被褥、购买年货等等。但让我记忆最为深刻的事便是小时候的杀年猪。杀猪是春节的前奏曲，大人小孩都围着看热闹，看罢东家看西家，欢乐的气氛笼罩着整个乡村。

在那个物质匮乏的年代，吃没吃穿没穿，所以杀头猪不仅仅是改善生活，很大一部分是要在腊月卖掉，好给家人买件衣服或添双鞋子，购置年货。那时一个劳动日才几毛钱，日子一直过得紧巴巴的，卖猪肉的钱是很重要的经济来源。

那时的猪个儿都不大，膘薄，净肉不超过百十斤，不像现在的猪都很肥。因为在那个年代，人都不够吃，猪又能吃些什么呢？无非是泔水、青草和谷糠或树叶子罢了，但不管是肥还是瘦，到年底都得宰杀。可怜的猪，它最后的一餐伙食总算有点改善，喂的是难得一见的麸子。并非是在猪上路前主人动了恻隐之心，也不是为它壮行，而是为了好翻肠子。

猪自从年初时进了这个家门扔到圈里，就一直享受着“单间”待遇，平时除了主人外很少有生人光顾这里，今天却突然来了几个壮汉，其实猪并不像人们想象的那么愚蠢，它十分的警惕，所以当几个壮汉上前抓它时，猪总是从他们手下溜掉。这时，沉默不语一直在旁边抽烟冷静观察的屠夫出手了，他扔掉烟蒂瞅准机会，突然伸出他的杀手锏——挽子，即一端安着锋利钩子的长棍，一下子勾住了猪的下巴，猪痛得嗷嗷直叫，但却无法挣脱，几个壮汉趁势抓住猪耳朵，拽住猪尾巴，连拉带搡地把猪拖走了。每逢这个时候我的祖母（一位虔诚的佛教徒）便在炕上双手合十，嘴里喃喃地念着阿弥托佛。

这时院子里早已摆上了一张小桌，桌下放着一小盆，盆里撒着少许葱花和盐末。不用说这是接血用的，把血通过蒸煮凝固后再炒一下，那可是全家人期盼已久的美食。几个人把猪硬按倒在桌上，让猪侧身躺着动弹不得。透着一股杀气的屠夫始终没松手，所有人都在等着精彩好戏的出现。只见屠夫口衔略有弧形的杀猪刀，右手在猪脖子处摸了摸，选好进刀的位置，“噗”的一声白刀子进红刀子出，殷红的鲜血如一股泉水喷射出来落到盆里，猪大声嚎叫着，腿在颤抖着，但又有什么用？有人还嫌血流得慢，就在猪身上使劲按压，以期让血流得更快更彻底一些。慢慢地，猪的嚎叫声越来越小最终停止了。也许猪至死都想不明白，“一年来主人对我呵护有加，为什么今天却刀钩相向置我于死地，何罪之有？”

别看戳猪一事简单，其实既是个力气活也是个技术活，若角度没选好，没触上心脏或大血管(动脉)，就不会有大量的血涌出，会被视为不吉利的象征。笔者曾见一年轻屠夫连戳两刀都没出血，主家的脸拉得好长，开始埋怨，多亏第三刀血喷了出来，才挽回了面子。

这时候另一边的大桶里已灌满开水，将猪没入水中，屠夫手提着猪耳朵不断在水中摇晃，这也就是人们常说的“死猪不怕开水烫”的场景吧。水温的调试全凭经验，水温高，肉发红，没有好卖相，水温低，毛不好褪。觉得已烫得差不多时，主人家和屠夫一齐上手，开始用刮刀和涩石（麻石头）褪毛。屠夫先拽掉猪鬃，那东西值钱有人收购。叮叮咚咚一阵作响，褪光毛后大家合力将猪吊到架子上，在猪后腿处刻一小口用捅条捅，前后左右都捅个遍再开始吹气，一口接一口地吹，吹饱了用一个小木塞塞住。同时，另一人用棒子不断敲打猪身，直到猪表面鼓起来直挺挺方罢休。尔后给猪身上撩凉水，竖起刀子刮，直到把表皮刮得白白净净为止。

再下一步就是开膛破肚，取出五脏六腑即猪下水，砍掉猪头卸下猪蹄。有时会发现猪肚里还吊着多个拳头大小、圆球状、像水晶球一样晶莹剔透的东西，其内是一包水，现在方知那是一种寄生虫。围观的小孩子们最为关注的则是今天能否得到一个猪尿泡，这在当时来说算是上好的玩具。连尿都没倒掉，便趁热将其吹得圆圆大大，用绳子扎紧绑在棍子上当汽球玩，满街疯跑炫耀。

取出的猪大肠上有花油得撕下来，这也是个技术活，得细心。但凡听到屠夫喊小孩：“xx，快回去向你妈要线去。”这准是肠子破了得赶快绑住，否则会污染花油。说到花油，那时人们买肉往往让人家搭配一些，用它去炒菜好省下清油，如今谁还主动要这个？生怕太肥引起“三高”，生活变化之大可见一斑。

一头猪宰完了，对屠夫的酬劳是不付现钱的（主要还是穷），而是一条猪前腿。但如何卸前腿是有讲究的，屠夫心里有数。你家家境好，屠夫就割得大一些，你家家境差，就割得小一些，两者相差至少半斤肉，在那个年代还是很有价值的。架子上挂了几条猪腿，你就知道他今天宰了几头猪。

在我以后的工作中，我曾参观过兰州、重庆、长春的几家大型屠宰厂，那是把猪赶到一起，一人手执有电的长杆子把猪击昏后才去放血，猪没有痛苦。现在更进了一步，让猪吸高浓度的二氧化碳让它慢慢昏过去，在不知不觉中点红（放血），更人性化了一些。而随着机械化大型屠宰厂的出现和对生猪屠宰的严格管理，屠夫这个行当也慢慢消失了。小时候听大人说屠夫家天天吃肉，连糁子稀饭里都有肉片片，那时是多么的羡慕啊！总想着要是托生在屠夫家该多好。现在想起来好笑，但却是那时的真实心理写照。