漫泉河的豆腐

■刘星雨

记忆里，那个卖豆腐的汉子脸色红润，浓眉大眼，一进村口，一声“豆腐，割豆腐”，喊得抑扬顿挫，引人关注。

然后婆娘女子娃就闻声出屋，割多割少根据各自需要，或零钱购买，或用黑豆黄豆折价兑换，家里有红白喜事需要待客的，需提前两天预定好，届时几大块四棱见线的豆腐，会优先送达。那时农村还没有普及冰箱，如果天气闷热，就需要放置于盛满凉水的大盆里保鲜。天麻麻亮，两笼刚做好的豆腐，捂上潮湿的粗布包袱，从漫泉河一路西行，到了兴镇南下荆姚。几个常年固定游走的村子依次吆喝下来，也就售卖一空。

大年将至，渭北平原的每一个村庄，都开始忙碌起来了。赶集归来的车厢里，除了两三个肥硕的大白菜，蒜苗、大葱、粉条各一捆，洋芋、莲菜、咸菜，糯米、红枣，白糖、黑糖，各色调和面是必备的。红白萝卜窖里有，菠菜和芫荽，自家后院覆盖着的玉米秆下面，绿油油的多得是。

杀完年猪，待到豆腐最后进门，庄户人家，便开始蒸年馍了。几笼香喷喷的大包子很快出锅，豆腐粉条猪肉大葱地软馅是所有人的最爱，趁热掰开个豁口，灌入一勺红艳艳的油泼辣子酸醋汁，真是齿颊留香，大小伙子一口气咥四五个还意犹未尽。豆腐页油炸，和葱白切丝，为凉拌莲菜增色提味，和凉拌牛肉一起，是渭北平原招待客人的酒席上，喝酒碟子里必不可少的两道凉菜。上得厅堂，下得厨房的巧媳妇们，把五花肉、莲菜丁、咸菜丁、洋芋丁、红萝卜丁、青椒丁、捣碎的花生米、芝麻，加上蒜苗姜末，菜籽油烧热后放入锅中，下入辣面红油甜面酱炒熟，就是美味可口的王牌下饭菜，号称“饭咥光，馍遭殃”的八宝辣子，那是蒲城独有的味道，在异地他乡再也不曾品尝过。

而在我的家乡，无论是家常饭，还是宴席，豆腐都是举足轻重的存在。豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。作为补益清热的养生食品，经常食用可补中益气、清热润燥、清洁肠胃，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益。

都说豆腐好吃，制作起来却是一个复杂精细的过程。

首先选择品质优良的黄豆或者黑豆，拣去杂物，然后浸泡，使大豆吸水膨胀，这样有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的豆子表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不会脱落，手感有劲。接下来该磨浆了，经过浸泡的豆子，采用石磨、钢磨或砂盘磨进行适当破碎。磨碎后的豆糊采用筛子分离后，就可以充分提取豆浆。

然后便开始煮浆，通过加热，豆浆中的蛋白质会发生一个热变性的过程。一方面为后续点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味、提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。

最后一个步骤就是凝固成型，生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。

把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，便成为豆腐。李时珍《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。

豆腐的品质，除了点制豆腐的材料不同，还有一个影响豆腐口感的重要因素，那就是水质。蒲城县辖区内有4条河流，分别为洛河、大峪河、白水河、漫泉河。明代诗人杨攀桂在《漫泉秋月》中写道:“百尺苍厓一水幽，常邀明月泛清流。水当夜气开金鉴，月映秋波浮玉瓯。苏子欲回赤壁棹，庾公堪上武昌楼。林泉明有招人意，懒向天涯觅宦游。”诗中的漫泉指的就是漫泉河，发源于蒲城县城西老董村土崖下，流向东南。此处秋风明月，水天一色，号称“蒲城八景”之一。

从高峻幽深的山崖下，喷薄而出的漫泉河水，水质清澈冷冽且没有杂质。做出的豆腐香醇，滑嫩，细腻，雪白。漫泉河豆腐制作工艺源远流长，质地实在，有口皆碑，即便是生豆腐，也有一股沁人心脾的卤水特有的清香。

也许当年卖豆腐的汉子早已垂垂老矣，或者已经作别这滚滚红尘的人间，只是记忆中的他，依然推着那辆二八大杠，穿着褪色的军绿色上衣，在某一个清晨，把一声声吆喝响彻在我的耳畔，萦绕在我思乡的梦里……