腌菜温暖

■甘武进

腌菜，我心中最温暖的美味。

从记事时起，我家餐桌上腌菜就很少缺席。春天，婆婆丁、香椿芽、蕨菜与鲜笋等都是母亲制作腌菜的食材；夏天就更多了，黄瓜、苦瓜等瓜类腌菜闪亮登场；秋天的蔬菜品种也很丰富，韭菜、豇豆、辣椒等让人眼花缭乱；冬日雨水少、阳光充沛，雪里蕻、圆白菜、大白菜、白萝卜等口感又脆又好，制成腌菜更是令人欢喜。

事实上，腌菜说起来简单，其实是个技术活。就说腌萝卜丝吧。赶上天气晴好，母亲将本地生长的南乡萝卜洗净切成丝或细条，放在簸箕中晾晒。把握萝卜丝晾晒的干湿程度，是决定萝卜丝腌制品质好坏的关键。晒得太干，腌制好后吃起来淡而无味；水分过多，吃时感觉不脆。所以晒的水分干湿程度全凭母亲自己的经验，用手一捏便知干湿度。

风吹日晒后，萝卜丝可装罐腌制了。母亲将晾晒过的萝卜丝放入洗净的大盆中，边搓揉边撒上适量食盐，放少量生姜丝与剁辣椒，反复搓揉，直到食盐全部融入萝卜丝里为止。随后装入事先准备好的瓶罐里，密封保存。十天左右，就可开罐食用。脆甜可口的萝卜丝，成为家里特有的美食。每年春节期间，招待客人的餐桌上，这道萝卜丝往往成为大家的最爱。

腌豆角的做法是泡制。取新鲜的嫩豆角洗净晾干后，先烧一锅开水放凉，将豆角、少量红辣椒浸泡其中，放上适量的食盐，一起盛到有荷叶边的泡菜坛里。往泡菜坛里注水，将一个瓷碗反扣住坛口，碗边没入水中，以阻隔空气。总要等到月余，那泡的豆角便腌制好了。拿开瓷碗，一股盐甜之香散发出来。坛里浮着一层白幔，捞一把豆角出来，豆角呈黄褐色。尝一下，酸辣爽口，鲜脆宜人。

对我来说，最喜欢吃的是腌制的大白菜。儿时缺衣少食，我总能看到大人在冬季来临之际腌大白菜。冬日的阳光柔和，经过几日的翻晒，人们将晒干水分的大白菜一层层码进缸里，撒上盐和山泉水，压上从大河里捡来的光滑大石头。然后一切就交给时间和岁月去发酵。清苦的日子在大人的精心安排下，滋生出踏实与温暖，让人察觉出生活的底色原本简单，是温柔的寻常。

腌菜是父母那一代人一年四季必备的美味佳肴。对游子而言，那是故乡的味道，是灵魂的所在，是思乡的情怀。在漫长的时光里，那些味道已经与家乡、勤俭、守望、亲情等情感混合在一起，让我们才下舌尖，又上心头……