警惕！自制酵素易造成霉菌感染、糖分超标

近日，知名女演员曾黎自曝家中存了足足1500斤自制酵素一事，冲上热搜，引发了众多网友热议。曾黎称，因经常出差，家里来不及吃的水果和蔬菜很容易坏掉、烂掉，扔了可惜，就发酵制作成了酵素这种既滋养肠胃又健康养生的有益菌种。有网友质疑，自制酵素能保证无菌的环境吗？有没有健康隐患呢？对此，华商报大风新闻记者采访了西安交通大学第一附属医院临床营养科营养师宋戈。

自制酵素的营养价值与直接吃瓜果蔬菜比并无明显优势

“酵素即酶，属于一种生物催化剂，它是由水果、蔬菜、动植物和菌类等，经过微生物发酵制成的具有特殊活性物质的一个产物。”宋戈介绍，作为一种催化剂，酵素在生物体内起着至关重要的作用，既能消化食物、分解代谢产物，也参与体内各种生化反应，如“酵素可促进蛋白质消化，帮助人体分解糖和淀粉类物质，并参与脂肪、糖类以及各种维生素的代谢等。它的存在，既有利于身体对各种营养物质进行消化吸收，也有助于调节体内环境、改善身体机能”。

“人体通过日常饮食，自身就可以产生各种酵素。自制酵素中虽然可能含有一些维生素、矿物质和有机酸等营养成分，但这些成分的含量通常较低，且人体对其的吸收利用率也不确定。”宋戈指出，时下网络上有很多制作酵素的方法和食谱，简单讲，就是将水果、蔬菜等食材与糖、水混合，按“一层蔬/果一层糖”的顺序放置在容器中并进行密封发酵，等3—6个月后，自制酵素就完成了。“这种加糖、密封存放的制作方法，属自然发酵，微生物会分解水果蔬菜中的糖分，产生酒精、二氧化碳和一些有机酸等物质。不过，与直接食用新鲜的水果和蔬菜相比，饮用自制酵素的营养价值并没有明显优势。”

自制酵素易感染霉菌，存在多方面风险

“家庭自制酵素的安全风险是非常大的。”宋戈强调，首先有感染霉菌的风险。因为家庭自制酵素受环境影响比较大，发酵时菌落的成分、水和水果等表面微生物组成多种多样，通常除了酵母菌、乳酸菌外，还可能会有致病菌等其他微生物，如处理不当，就极易让这些杂菌、不好的菌群在发酵中占主导地位，造成青霉、曲霉等霉菌污染，“在食品发酵中，霉菌和酵母是较常见的细菌，少量不会引起食品安全。但霉菌过量繁殖，就易导致食物发霉，造成酵母污染，继而令容器胀气、胀包、腐败，以及发生风味的变化，对食品安全产生不利影响”。

其次，自制酵素还可能存在糖分超标的风险。很多女性自制酵素是为了实现减肥效果，但水果酵素制作过程中需要用到大量的糖，一般糖、水果、水的比例是1:3:10或1:1:5等，按此比例制作，大概率会让酵素含有约10%的糖。虽然糖多了可让酵素变得好喝，但也会不知不觉增加对糖的摄入。长期高糖饮食往往又会给身体带来肥胖、糖尿病、龋齿等一系列的危害。

“自制酵素还有一个很大的风险就是亚硝酸盐超标。”宋戈指出，自制酵素过程中，亚硝酸盐是一个急剧上升然后缓慢下降的过程，大约在发酵一星期后，亚硝酸盐浓度达到最高，然后到乳酸菌发酵的阶段，亚硝酸盐的含量才会有所下降。在家庭制作酵素时，由于条件所限，根本无法准确测量亚硝酸盐的含量变化，以致饮用时存在摄入过多亚硝酸盐的风险。

亚硝酸盐进入到人体后，会转化成为亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物。宋戈表示，人体自身能产生各种酵素，一般情况下，只要保持健康的生活方式和均衡的饮食，人体内的酵素系统便能够正常运作，因此应保持理性，切勿盲目跟风自制酵素。 华商报大风新闻记者 吴洁

>>专家介绍

宋戈，西安交通大学第一附属医院临床营养科营养师，硕士学位，毕业于日本奈良女子大学食品营养学专业。从事临床营养工作多年，主要研究方向为孕产期营养治疗。现任陕西营养学会老年营养分会常务委员，陕西省预防医学会营养与食品安全专业委员会委员。