龙年吃些龙头菜 福进家门来

今年是龙年，龙的身影仿佛从古老的传说中苏醒，翩然呈现于我们日常的生活中。它盘旋在大街小巷的装饰上，穿梭在五彩斑斓的衣服图案中，甚至飞翔在人们互相祝福的话语里。

在来自于大地的馈赠中，有一种被叫做“龙头菜”的野菜，非常适合在龙年享用，民间有俗谚，“吃过龙头菜，福进家门来”。龙年之春，一盘美味的“龙头菜”上桌，仿佛能感受到龙的祥瑞之气在身边萦绕。

其实就是蕨菜，也被称为拳头菜

进入农历二月，野菜经过漫长寒冬的浸润，纷纷登上大地的舞台。这个时候，人们总会兴致勃勃地挎上小篮子，带着小铲子，呼朋引伴去挖野菜，口里还念叨着“荠菜鲜，香椿香，婆婆丁蘸酱下米饭；蕨菜卷，榆钱圆，蒌蒿草炖鱼香气远……”

顺口溜里的“蕨菜”，就是“龙头菜”，一个“卷”字，诠释了这种野菜的形态——蕨菜刚出土时外形超级可爱，叶柄直愣愣地从土里钻出，顶部的嫩叶蜷曲，犹如龙头，或者像握紧的小拳头，故名龙头菜、拳头菜、佛手菜、如意菜等等。成叶长开后，伸展为蕨特有的羽状叶子。

龙头菜在植物学上叫“蕨”，系碗蕨科、蕨属，属于孢子植物。蕨从远古走来，在这个地球上比人类生活的历史要久远很多，四亿多年前，蕨就生长在恐龙的身边，是食草类恐龙的主要食物。蕨类植物与种子植物一样都属于高等植物中的维管植物。但是，蕨类植物不结种子，而是靠孢子来繁殖后代。孢子，相当于蕨类植物的“种子”。

蕨在我国南北各地均有野生，主要生长在浅山区的阳坡上，稀疏的针叶阔叶混交林中也有。每当春风拂面，亭亭玉立的蕨菜便破土而出，它们紧握小小的拳头，翠绿的秆上覆盖着浅浅的棕红色绒毛，在阳光下摇曳生姿，像一个个单腿站立的孤傲行者。采蕨菜不需要小铲子，它那汁液饱满的秆，一折就断，非常容易采摘。

蕨所烹制的菜肴色泽红润，软嫩清香并极富营养：富含维C、维E、叶酸等物质，也富含纤维素、钙、铁、锌、镁、磷等人体必需的矿物质，此外，它的蛋白质含量也高，还具有清热解毒、利尿、退热、降血压、减肥等功效，因此，龙头菜被大家称为“山菜之王”。

采摘龙头菜，要选择刚出土的嫩芽

蕨菜在我国的食用历史超过了两千年，早在《诗经》中就有记载，《尔雅》中也有：“蕨生如小儿拳，紫色而肥”。蕨菜从此也被叫成了“拳头菜”。

初春的龙头菜，肥润可人、鲜嫩爽滑，千百年来一直是人们喜食的野菜。采摘龙头菜，要选择刚出土的嫩芽，只有在叶尖蜷缩成小拳头的状态下采摘，龙头菜的口感才最好，一旦叶子展开，口感就粗造起来难以下咽了。

鲜美的龙头菜，可清炒、凉拌、炒肉、煮汤、做饼等，不同形态的龙头菜上桌，满屋子都是春天的味道。常见用龙头菜烹调的菜品有：蕨菜炒腊肉、凉拌蕨菜、海米炒蕨菜、肉丝炒蕨菜、蕨菜火腿鸡蛋饼等等。

需要特别注意的是，龙头菜有小毒，有专家说，龙头菜体内的“原蕨苷”有诱发食管癌和胃癌的风险，不可多食。但是大家也不必太过担心，因为致癌物“原蕨苷”易溶于水。因此，食用龙头菜之前，一定要用沸水焯烫，再用冷水或盐水浸泡，以利于排毒去涩。若是觉得还不放心的话，就多几次焯水和浸泡的过程。 祁云枝/文