夏日里的薄荷

炎炎夏日，薄荷总能给人清凉之意。薄荷属，是一个小家族，全属大约有30种，但是这个家族的成员关系却极度混乱，因为它们似乎不同种之间都可以发生杂交关系，于是产生了各种栽培品种，再加上相似的气味和形态，更是让薄荷家的分类变得一团糟。

不说这么多了，我们还是先搞清楚我们去花卉市场买的，或者餐盘里面吃到的究竟是不是心目中的薄荷吧。

■薄荷

真正的薄荷并不是我们常见的薄荷，不论是从形象上，还是从吃到的菜肴味道上，其实都跟真正的薄荷有一定距离，皱叶留兰香和胡椒薄荷才是出场频率最高的。

与皱叶留兰香相比，薄荷的叶子显得更为瘦长，同时因为没有太多的褶皱，所以也显得纤细一些。还有一点特别需要注意，薄荷的花朵都开在叶腋，而不在植株顶端聚成穗状——这是区分薄荷、留兰香和皱叶留兰香的标志性区别。

薄荷也是可以作为新鲜蔬菜食用的。但是，它们的主要用途通常是用于制造薄荷油。原油主要用于提取薄荷脑，提取出的薄荷脑会被添加到糖果饮料、牙膏、牙粉中，那些让我们感觉到清凉的药剂也有薄荷脑的成分。提取薄荷脑之后的油被称为薄荷素油，牙膏、牙粉、漱口剂、喷雾香精及医药制品中的薄荷清凉就靠它们了。

■皱叶留兰香

虽然皱叶留兰香在国内大行其道，其实它的老家在欧洲。不过欧洲人似乎并不青睐这种薄荷，于是它们漂洋过海来到中土生根发芽。

在昆明，这种香草的地位甚至可以替代香菜，无论是牛肉汤、炸干巴、炸排骨、薄荷鸡蛋汤里都少不了皱叶留兰香。

这种薄荷也是辨识度极高的薄荷，叶片有很多褶皱，有肉肉的感觉，薄荷味也相当强烈，与荤菜搭配确实很配。

皱叶留兰香也是我们经常在花卉市场上碰到的薄荷，因为它们实在太好养活了，只要有点土（最好肥料足），保持土壤湿润，保持阳光充足，就能贡献大量新鲜叶片。

■留兰香

留兰香和绿薄荷都是一个东西。跟皱叶留兰香比，叶片上少了很多褶皱。绿薄荷那种特殊的风味更多地来自于香芹酮、柠檬烯和桉树脑。绿薄荷的精油经常出现在洗发水和肥皂里。

绿薄荷在食品中的出场次数不多，大多是跟茶饮有关。摩洛哥代表性的饮料薄荷茶就是用绿薄荷制成的。

■胡椒薄荷

卡尔林奈曾经把胡椒薄荷定为一个物种，但是现在研究人员都认为这种薄荷是水薄荷和绿薄荷的杂交后代。胡椒薄荷当然有胡椒味儿，这是由其中的石竹烯、β-蒎烯以及柠檬烯，让胡椒薄荷有了自身特别的气味。胡椒薄荷很早就是西方厨房中的重要香料，不管是薄荷茶、冰激凌还是在糕饼里都能提供特殊的风味儿。口香糖和牙膏更是少不了它们的参与。

■苹果薄荷

苹果薄荷，有时也叫毛茸薄荷（看着就是毛茸茸的）、香薄荷。这种薄荷原产于欧洲西部和地中海西部。苹果薄荷的叶子可以用来制作果冻，还可以用作薄荷茶、装饰物或者添加到沙拉中。

另外，苹果薄荷还有一个变种被称为凤梨薄荷，特征是叶子边缘是白色的。

■柠檬留兰香

虽然被称为留兰香，但柠檬留兰香通常被认为是水薄荷的一个栽培种，原产于欧洲。碾碎的柠檬留兰香有特殊的柠檬味，有些时候会用来让饮品产生柠檬味道。

■水薄荷

一种广泛分布于欧洲、亚洲和非洲的薄荷属植物，虽然本身并无很大利用价值，但是它与绿薄荷杂交产生胡椒薄荷，也算是有特殊的贡献。在有些地方水薄荷会被泡成药草茶。

■巧克力薄荷

胡椒薄荷的一个栽培种，有特殊的香气。

■科西嘉薄荷

科西嘉薄荷分布于科西嘉岛、撒丁岛、法国和意大利，通常被当做地被植物使用。因为当人们踩踏的时候，它们会放出一股浓郁的薄荷气味。科西嘉薄荷对湿度比较敏感，喜欢在阴湿的条件下生长。它也被当做香料添加到菜肴之中，同时也是甜薄荷酒的重要原料。 史军/文 /图 栏目策划/宁峰