种类繁多的芹菜

芹菜是餐桌上最常见的菜蔬之一，可以清炒、凉拌。人们根据芹菜的特征和功能，给它起了俗名，如芹菜能散发一股淡淡的香味，就称它为香芹，有人专门用芹菜做高汤和肉汤中的调味剂。富含多种维生素和矿物质，有减轻便秘、降血压等药用功效，人们又称它为药芹。其实，芹菜大体可分三个种类。

水芹

——千古传颂的本土菜蔬

水芹是我国土生土长的芹菜。水芹的显著特征是依水而生，在我国大部分地区，人们在溪边、沟畔、原野、山脚下等湿地中都能见到野生水芹的身影。水茎的外形是直立或基部匍匐，基生叶有柄，叶片轮廓三角形。野生水芹生命力极其旺盛，春寒料峭的早春时节，它们就抻枝长叶。采摘后，过不了几天，它们又长出新的枝叶。它的根是短小的须根，却可以向四周长出新的植株，甚至它的茎匍匐在地面，也可以向下生出须根，进而长出新植株。

千百年来，我国人民就食用水芹，还创作了优美的诗歌，传颂它的芳名。我国最早的诗歌总集《诗经》中的“小雅·采菽”这样吟唱：“觱（bì）沸槛泉，言采其芹。君子来朝，言观其旂（qí）。”诗句记述了周天子亲切接见诸侯盛况，意思是说，人们高兴地赶往汩汩涌流的清泉边上，忙着采摘水芹，水芹味道扑鼻香。四方诸侯要来朝见周天子，周天子出迎，旌旗飘扬。《诗经》的“鲁颂·泮水”有这样的诗句：“思乐泮水，薄采其芹。”意思是说，泮水令人愉快，来此采摘水芹菜。《吕氏春秋》中的“本味”记录了人们对水芹的赞美——“菜之美者，云梦之芹”。唐朝诗人杜甫这样描述水芹：“盘剥白鸦谷口粟，饭煮青泥坊底芹”“鲜鲫银丝脍，香芹碧润黨”，宋朝诗人苏轼多次提及水芹，如“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕”等。

我国人民对水芹的热爱超过一般的蔬菜，一些人名号中就含有“芹”字。有人考证，《红楼梦》作者曹雪芹的号“雪芹”二字，便出自苏辙《同外孙文九新春五绝句》之一“佳人旋贴钗头胜，园父初挑雪底芹”之句。

我国人民也不断驯化野生水芹，许多地域有了各具特色的驯化水芹。陕西人把最喜爱的驯化水芹叫作麦芹，许多人喜欢用其蒸麦饭。麦芹叶片较细，多数叶子呈羽状复叶，颜色呈淡绿色，植株高度通常在20-30厘米之间。

江苏西南部的溧阳及周边地区生产的水芹特别有名，人们称其为白芹。因为采用特殊的种植方式，使其茎部不见阳光，因而其茎通体白色。白芹雪白细嫩、脆嫩爽口，可凉拌调味，也可清炒，是南方人喜爱的名菜。徐志摩曾在诗中将白芹比喻为冰清玉洁的少女：“青青绿绿的叶，脆脆嫩嫩的茎；清清雅的态，亭亭玉立的女”。

西芹

——世界范围的常见菜蔬

在全球不同地区，菜市场出售最多的芹菜是西芹。西芹的名称就表明，它来自西方。西芹还有其他名称，如旱芹、药芹、香芹、白芹、洋芹菜、美国芹菜。

据文献记载，远古时期，生活在瑞典、阿尔及利亚、埃及以及西亚等地区的人们就关注到生长在沼泽地带的野生芹菜。古希腊人最早对野生芹菜进行人工栽培，开始做药用，后做辛香蔬菜，再后来将其驯化成日常菜蔬。

西芹最大的特征是植株高大，茎挺拔且肥大，它的茎中空有棱，高10-80厘米，偶尔也有超过1米的。西芹耐寒，喜凉爽湿润，一年四季均可种植，易种植，产量高。张骞出使西域时将其引进到中国，成为我国人民喜爱的食材。

根芹

——欧美餐桌上的常客

根芹，顾名思义食用它的根部。在欧美人的餐桌上，常能见到根芹制作的美食。根芹由上部和下部组成。根芹的上部几乎与我们常见的西芹一模一样，但不会长高，叶呈卵圆形，边缘呈锯齿状。根芹的下部是一个肥嫩的肉质根，呈黄褐色，圆球形。这个肉质根通常一半长在地面以上，一半长在地面以下，地面以下部分的末端有一些短而密的须根，能够为整株根芹提供养分。

成熟的根芹会长成一个不规则的球型根，小的如成人的拳头，质量约0.5公斤；大的像哈密瓜，质量可达0.75公斤。它的表面看起来疙疙瘩瘩，有点儿丑陋，所以在有的地方人们称其为“植物丑小鸭”。把这个球型根的外皮去掉，就会看到奶白色光滑的果肉，一股淡淡的芹菜和芫荽混合味儿便散发出来。

欧美人通过凉拌、蒸煮、烘烤等不同烹饪方法，用根芹制成各种美味佳肴。欧美人最喜欢用根芹制作凉菜沙拉。不同国家的人们都创造出经典的根芹凉拌菜。法国人烹饪的根芹沙拉常有重口味和淡口味两种。重口味的法式蛋鱼酱根芹沙拉，是把根茎切丝，拌上法式蛋鱼酱而成。法式蛋鱼酱是由鸡蛋、凤尾鱼子酱、芥末、酸黄瓜等食材制成的口味浓重的酱汁。清淡款的叫根芹黑菌油沙拉，做法则是给根芹丝淋上油醋汁和黑菌油，这款沙拉把根芹的清香和黑菌的幽香完美地结合在一起，令人回味无穷。意大利人则喜欢把根芹与甜菜搭配，烹饪出根芹甜菜沙拉，波兰人则创造了另一种名菜——米糕根芹甜菜沙拉。

根芹在欧美种植历史久远。在埃及法老墓穴的壁画上曾发现根芹的身影，古希腊的荷马史诗《奥德赛》中也提及根芹。据文献记载，古希腊、罗马时期到中世纪，人们一直认为根芹有显著的药用价值和宗教用途。16世纪中叶，在意大利和瑞士等地，人们开始食用和栽培根芹。17世纪末，根芹从地中海地区流传到整个欧洲，成为一种流行的香辛蔬菜。19世纪，根芹传入美国。如今，根芹在美国、欧洲种植广泛。

人们采收根芹后，切除根须、清洗、包装，最后送往超市。在欧美超市，有不同形态的根芹在出售，有的是单纯的球型根，有的包括全部枝叶和球型根，还有的仅保留部分枝叶和球型根。在0℃和空气相对湿度98%以上条件下，根芹可贮藏长达6～8个月时间。

据说，根芹很早就通过丝绸之路，由高加索地区传入我国。当前，我国山东寿光等蔬菜种植基地已有小批量种植，产品直销北京、上海等大城市的涉外饭店。也有人在网络上销售根芹苗，宣传根芹的外形很特殊，具有较高观赏价值，可在自家小院或花盆中种植。 石春让/文 /图