因为“守艺人”，成就西安饮食老字号

光阴的故事——改革开放40年西安餐饮系列报道

2018年，西安成为全国最著名的网红城市，作为国际美食之都，因为媒体的推广让更多的人认识了陕西美食。咥油泼面、喝西凤酒、掰羊肉泡、吃葫芦鸡，面香、酒香、菜香，香飘三秦，成就了百年老字号。

改革开放初期，上世纪70、80年代的西安，当你提到西凤酒、西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥、藻露堂、西北眼镜行等这些老字号，那就是好质量、好味道的代表，是祖祖辈辈手工业艺人传承工匠精神的体现。如今，西安老字号餐饮的核心制作技艺被列为省非物质文化遗产名录，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，老孙家饭庄、同盛祥饭庄牛羊肉泡馍被评为陕西十大文化符号。

老字号，代表的不仅仅是美食、美酒的技艺，更多的是对中国传统文化的继承和发扬，是这座城市发展的人文见证，是这座历史文化名城的响亮名片。

>>>改革开放40年 老字号里的“守艺人”不忘初心

在西安人最初的记忆里，最能激发西安人味蕾的食物，还是属咱老陕自己的老字号餐饮。然而随着社会的发展，老字号的名气也敌不过人们对新鲜事物的追求，老字号再无当年的人山人海、人声鼎沸。而自从去年抖音让西安火遍全国后，老字号餐饮成为了西安这座国际美食之都的“打卡圣地”，也跟着这一把火重新进入了人们的视线。而这些老字号里的“守艺人”，西安饮食界的“名厨巨匠”们才是造就“国际美食之都”、中华老字号的背后功臣。

有着88年历史的西安饭庄，有一位李源师傅，曾荣获餐饮行业金鼎奖、全省大比武获技术能手、国家级评委、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师等荣誉，他给我们分享了他与老字号企业“西安饭庄”的故事。如果让他给自己下一个定义便是“坚守”。1981年从西安市服务学校毕业后，1984年又去武汉培训深造，从业35年来，他没有一天离开过灶台和锅碗瓢盆，是坚守让他练就了一身好手艺，他说自己非常喜爱这个工作，对企业也有浓厚的感情，把青春奉献给了企业，而在西安饭庄的锻炼也使他变得更好更强大。

德发长的马顺莉师傅是上海基尼斯饺子花样品种最多挑战成功者，荣获过陕西省十一五计划技术标兵、国际烹饪艺术大师特金奖、公司技术标兵、国际烹饪艺术大师特金奖、“五一劳动奖章”、“西安工匠之星”等殊荣。她回忆了她和德发长的温情时刻。1985年她进入德发长饺子馆，从16岁的学徒工到现如今的名厨大师，30多年的风风雨雨不容易，她笑着回忆，刚进饺子馆的时候她是店里最小的学徒工，调皮、不太听话。在店里20多人的考核中得了最后一名，自尊心受到了打击，通过自己的用心努力加上老师傅的谆谆教诲，三个月后同样的考核，她一举夺冠，真正的成就感让她爱上了这一行业。现如今她每年都要收10余徒弟，且毫无保留地将从师傅那里学到的技艺传承给徒弟们。西安的人气美食毛笔酥其实也源于德发长，是她的徒弟代表德发长去参赛后才变得火爆。尽管业内有“教会徒弟，饿死师傅”这样的俗语，但她还是毫无保留手把手，一步步地教给徒弟。她说，不仅是因为对德发长的感情深厚，更是因为她是一名党员。从她的身上我们看到的是用心做食物的工匠精神，更是对中华传统技艺毫无保留的传承。

有着120年悠久历史的老孙家饭庄，改革开放初期就因有着“来西安，游兵马俑、吃老孙家泡馍”的口号而驰名中外，正是因为好味道才被更多人而熟知。老孙家的何正军师傅，是中国烹饪名师，先后荣获全国第四届烹饪大赛团体银牌、个人银牌、全国第五届烹饪大赛优秀奖、“西安市青年岗位能手”等称号，荣誉的背后是他与老孙家不得不说的故事。他1994年毕业从烹饪学校进入老孙家，一晃就是24年，他说，这一碗泡馍看似简单，但其实从选料到调料方面都十分考究。肉用的是秦川牛、内蒙羊，调料更是多达18种，从早到晚火不能离人，就为慕名而来的消费者能喝一口这120年从未断过火的老汤。120年的传承，一辈辈的大师们都会根据西安的水质调整秘方，确保给顾客端上一碗最正宗的牛羊肉泡馍，这是中国饮食文化的根，不能离其宗源。他回忆说，1998年他取得热菜轻工比武第一名，在业界小有名气，不少餐馆慕名而来，一个月给他开四五千元的工资，想把他请到自己的店里，但是他不为所动，他认为做人不能忘本，“师傅还在、领导还在，培养了我，我不能离开”。现如今，老孙家推出了15.8元一份的泡馍，为的是唤醒人们对从前的记忆。“许多老西安人都对这一举动赞不绝口，还是原来的价钱，更是当年的味道，每每这时我是最开心的了。”他说，这么多年，最重要是“坚守”的这份初心，能够对得起教自己的师傅和“老孙家”这块百年金字招牌。

>>>“中华老字号”企业1128家 大部分发展受限

“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬，这就是老字号！”中华老字号之所以能够传承百年，经历过几十年的风风雨雨，正是由于老字号“根脉文化”的文化基因，也正是有了这些手艺传承人，一代代、一辈辈的坚守与专注，“这才是老字号品牌最珍贵的财富！”一位老字号餐饮从业者感叹，由于这些年老字号品牌缺乏宣传与自我展示的能力，一张张金字招牌已然落寞，陕西餐饮被一些网红产品所替代，真正的陕菜文化、技艺大师却被忽视，也暴露出整个行业的劣势。

如今，在消费升级的趋势下，广大人民群众对物质文化的需求日益增长，对产品背后的文化、历史也愈加重视。传统老字号凭借精湛的工艺与品质、蕴藏的“匠人精神”开始重新回到了人们的视野。与此同时，悠久历史底蕴的老字号在互联网和数字经济时代，也面临着巨大挑战和激烈竞争，传承与创新成为不可避免的话题。为此，商务部、发改委等16个部门于2017年2月3日联合印发了《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，明确指出“推动老字号传承与创新，提高市场竞争力”。

2018年9月27日，《中华老字号品牌发展指数》研究报告线上发布，老字号品牌发展指数TOP100榜单（2018）新鲜出炉，陕西地区仅有“西凤”这一白酒品牌上榜。商务部数据显示，认定的“中华老字号”企业总计1128家，其中仅10％蓬勃发展，不少企业的经营面临着一定的困境。经过对阿里平台上一百多家老字号企业的调研发现，大部分老字号企业都存在创新发展的障碍，产品创新动力不足、组织架构陈旧、人力资本匮乏成为阻碍老字号进一步发展的前三大障碍。

中国烹饪协会副会长王喜庆表示，老字号餐饮品牌发展受限制的原因是多方面的，他说，提到老字号，一般都会存在人员老化、品牌固化、思维模式局限、人才匮乏等诸多这些问题。而其中最核心的是老字号的产品结构、思维方式与当今消费市场上最主流的群体——年轻群体，存在心理上的割裂，这就成为了老字号与市场不接轨的最主要原因之一。他分析说：过去的老字号一般只强调产品本身，不考虑其他。从激活老字号品牌效益上来讲，首先是要改变思维方式，第二是改变展现方式。其三才是产品。要使自己的产品结构和整个品牌形象符合当今市场消费者的消费心理，老字号企业不能只限制于卖产品，更要着眼于展现方式，真正成为消费者喜闻乐见的中华老字号。除此之外，老字号的人才培养体系也是老字号自身发展的关键因素。

>>>即将焕发新活力 首届全国中华老字号论坛12月16日曲江开幕

如何对中华老字号餐饮的发展进行保护与支持，西安市商务局副处长孙刚表示，西安市商务局将会进一步对中华老字号进行大力扶持，即将成立“西安老字号协会”，对老字号的标识、标牌的认定与保护、标准制定等给予大力支持。据了解，12月16日首届中华老字号发展论坛将在西安曲江大唐芙蓉园御宴宫召开，活动将以兼容“传承”和“创新”的理念为先导，邀请全国餐饮老字号代表企业共同举办“首届中华老字号发展论坛暨创新菜品联展联销、名厨巨匠收徒典礼”，发扬传承人匠心精神、交流发展中宝贵经验、分享传承中创新成果，展望新时代发展规划，奏响恢复餐饮老字号的乐章，让博大精深的饮食文化得到传承和弘扬，让厨艺、厨技、厨德、厨道源远流长，延绵不息。为中华老字号餐饮品牌从机制、思维、营销、技术等方面不断进行转变和提升，率先垂范、重振标杆，创造全新生态、焕发勃勃生机，引领行业迈向更加繁荣的新征程。

华商报记者从西安饮食股份有限公司了解到，作为本次活动承办单位，本着“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬”的原则，本次首届中华老字号发展论坛将邀请北京全聚德、上海杏花楼、广州酒家、南京古南都、杭州知味观、洛阳酒家、青岛饭店、开封第一楼、沈阳老边饺子馆等在全国具有影响与号召力的老字号参会，充分发挥老字号品牌优势，弘扬“一带一路”传统美食精华，以西安饮食名厨巨匠为传承载体，以老字号品牌特色为聚焦点，扩大品牌影响力，为“西安年·最中国”活动提前预热推广，同时围绕“美食+文化+旅游”不断深挖饮食文化内涵，展示老字号文化特色，进一步完善和提升品牌美誉度，塑造西安旅游名片新IP。 华商报记者 曲丽莉 实习生 邵博雅 图